リッチでクリーミーなプラントベースの代替乳製品を提供することで、豊かな食の可能性を広げるエクリプス・フーズ・ジャパン株式会社。カリフォルニア発のスタートアップ企業Eclipse Foods Coの日本法人で、一つの植物(成分)に依存せず、複数の植物由来原料を組み合せて作った濃厚でクリーミーなプラントベースアイス「eclipseco(エクリプスコ)」を製造・販売している会社です。

そんなエクリプス・フーズ・ジャパンが今回行ったのは、アイスの常識を変えるような新たな提案。超有名店出身のシェフや海外でも活躍するベテランシェフなど5人のシェフとコラボレーションし、Eclipse Foodsの特許技術により生み出された植物性アイスの原材料「エクリプス・デザート・ブレンド」を使用したエクリプスコアイスの可能性を広げるメニューを創作しました。

様々な経歴を持つシェフたちがこだわりのメニューを披露

一品目は、日本料理店「柳川美熊野 シン和食」料理長荒井一樹氏が提案する、群馬県産の幸水梨と白桃のエクリプスコ アイスを使った秋らしいメニュー。

梨や桃の味のアイス自体は珍しいものではありませんが、今回のメニューは幸水梨のソテー、プレマオーガニックファームの小松菜と幸水梨のスープを添え、ライムの香りで仕上げた非常に上品な一皿。日本料理の真髄である季節感をエクリプスコアイスとともに表現したものだというこの料理は、お吸い物をイメージしているというから驚きです。

素材は荒井シェフの拠点である群馬県の生産者が育てた新鮮で旬なものを使用し、使用する調味料にも群馬県甘楽町で自然栽培された菜種のオイルを使用するなど、できるだけ自然派を意識し、原材料の栽培方法や製法にも配慮しています。自然豊かな甘みをはじめ、食べる度に少しずつ異なる風味、添えられた胡椒を噛んだときの贅沢な香りや楽しい食感。生産者と常に向き合い、良質な日本の食材を最大限に活かしながら作り上げられた、エクリプス・デザート・ブレンドのリッチでクリーミーな味わいを引き立てたメニューは、まさにアイスの常識を変えるものでした。

続く青森県産山椒と津軽メロンのエクリプスコ アイスを使った二品目のメニューは、フレンチレストランの名店『NARISAWA』で研鑽を積んだ青森県・鰺ヶ沢のプライベートシェフ横田渉氏が手掛けたもの。

横田シェフの拠点である青森県津軽地方の特産品のメロンと旬真盛りの山椒の実にフィーチャーし、エクリプス・デザート・ブレンドとかけあわせ作り上げたアイスをベースに、毎年雪の降る頃に農家が保存用に赤紫蘇を塩漬けする情景に想いを馳せ、生き生きとした地域食にインスパイアした津軽の”今“を感じる一皿。この料理ひとつから、地域の魅力が強く伝わります。

さらに特徴的なのは、秋どれの津軽メロンに添えられた”摘果メロン”のチップス。メロン農家が栽培の過程で廃棄することもある、通常出荷しないメロンを使ったサステナブルな料理です。出荷されないのがもったいないくらい、思わず笑顔になってしまうおやつのようなおいしさで、遊び心も感じられます。

三品目の旬のフルーツを引き立てるために作られたアイスは、無花果の若葉のエクリプスコ アイス。現在はカリフォルニアでコンサルタントとして活躍する、ミシュランシェフであり、数々の賞を受賞した経歴をもつTERRA ヒロ・ソネ氏の作品です。

ワインの銘醸地として名高いカリフォルニア州ナパ・ヴァレーで30年に亘り、地元の食材を使い高級レストランのパイオニアとして愛され続けた、TERRAのオーナーシェフであるヒロ・ソネ氏。彼にとって、若く柔らかい無花果の葉の香りは、育った日本の田舎の母の庭にあった幸せの憧憬でした。農家で生まれ育った彼は、素材を尊重し、素材が最上の状態になる時期やそれを育てるのにどれほどの努力が払われているか身をもって知っています。料理を通して、持続可能な未来を体現したい。この料理はそんな思いから生まれたものだそうです。

旬の無花果を使用したグルテンフリーの天ぷらに、エクリプスコアイスを添えた今回のメニューは、温かいものと冷たいものを一緒に楽しむことができるほか、体にもいい無花果の葉を用いた嬉しい一品です。アイスはお茶のようなココナッツのような風味もあり、ヒロ・ソネ氏だからこそ作り上げることができる深みのある味でした。

Eclipse Foodsのシェフが提案するメニューは

残る二品は、Eclipse Foodsのシェフである2人が、それぞれ思い思いに手掛けたメニュー。

Eclipse Foods製品開発、研究開発の統括責任者でありミシュランシェフでもあるベン・ロッシュ氏は、3種のエクリプスコアイス”キャラメルポップコーン風” クリスピートフィー＆チェリーピュレを提案しました。

地元産、オーガニック、非遺伝子組み換えが最善との基本姿勢がある中で、エクリプスフーズの製品開発責任者として、自然素材を科学し環境に配慮しながらおいしさと感動を創り続けているロッシュ氏。

今回は彼のお気に入りのアメリカの国民的お菓子、キャラメルポップコーン「クラッカージャック」をモチーフに、エクリプスコアイスで体験できるユニークでクリエイティブな一皿を生み出しました。液体窒素を使って急速冷凍したアイスには結晶ができ、より濃厚な味わいに。ドライチェリーのピューレを添えることで酸味を加え軽さもだしています。

最後に、Eclipse Foods 共同創業者 兼 CEOであり、ミシュラン星付きレストランでのシェフ経験もあるトーマス・ボウマン氏が提案したのは、黒胡麻エクリプスコソフト 金箔スモーク。

トーマス氏は日本人シェフの元で料理人としての第一歩を踏み出し、旬の食材を生かし材料を一切無駄にしない日本の食文化に深く共感しています。今回の黒胡麻エクリプスコソフトは、和の食材を愛するトーマス氏らしいアイス。黒胡麻ペーストを使い、ソフトクリームの甘さに燻製香を加えることで、同じくアメリカで人気のお菓子「リーセス ピーナッツバターカップ」のような絶妙な味わいを表現しました。黒の中に金箔が光る盛り付けは、日本の蒔絵の美しさを彷彿とさせ、食べておいしいだけでなく、見た目も華やかで満足度の高い一品です。

 Eclipse Foods と考える、植物性アイスと持続可能な食の未来

カリフォルニアで活躍するミシュランシェフとグローバルに活躍する日本人シェフ。 5人の多様なアプローチにより、植物性アイスエクリプスコアイスを使った個性豊かなデザートプレートが5つも生まれました。
それぞれ旬の食材を使った独自のフレーバーの植物性アイスをさまざまな材料と組み合わせ、まるで“Magic”にかけたかのような味や食感、見た目にも個性豊かな5種類のデザートプレートになりました。

アメリカ本国の Eclipse Foods では、有名シェフとのコラボレーション実績が多数あります。日本でも今後、様々な飲食店でシェフによる特別なエクリプスコアイスが食べられるよう取り組みを展開していく予定だといいます。

植物性アイスがこれほど芸術的でおいしく、素材や文化にまでこだわったものとして提供されるような日がくれば、持続可能な未来を目指す私たちにとって、こんなに良いことはありません。


執筆／フリーライター Yuki Katagiri