最近はさまざまなメディアでも取り上げられている「食品ロス（フードロス）」。世界的にも大きな問題となっていますが、「具体的な状況については詳しく知らない」という方も多いのではないでしょうか。
食べ残しや売れ残り、調理段階で切り落とした部分など、本当は食べられるのに捨てられている食品。これが食品ロスと呼ばれるもので、日本国内の食品ロスの量は646万トン。なんと世界の食品援助量320万トンの２倍以上です。
（参照元：消費者庁消費者政策課　食品ロス削減関係参考資料　平成30年６月21日版）
SDGsの目標12「つくる責任 つかう責任」の中には、世界全体の一人当たりの食料の廃棄を半減させることがターゲット項目として設けられており、この目標達成のためには食品ロスを減らすことが必要不可欠です。
今回は、この食品ロス問題の解決にも繋がる、パレスホテル東京（東京・丸の内）内に店舗を構えるフランス料理「エステール」の新しい取り組みをご紹介します。
フランス料理「エステール」は、アラン・デュカス氏によって設立されたデュカス・パリをパートナーに迎え、日本の旬の素材の風味をフランス料理の技法で最大限に引き出した、日本ならではのフレンチファインダイニングです。素材そのものが持つ本来の味を守り、ヘルシーで地球に優しい料理を提供。「ミシュランガイド東京 2021」では、初年度にして1つ星レストランとして掲載されています。
そんなフランス料理「エステール」では、“安心安全かつ地産地消に力を入れた食体験の提供”を目的とし、山梨県の有機栽培野菜の農園「白州杜苑」と専属契約を結ぶことを発表しました。

「白州杜苑」は、有機JASの認定を受けた有機栽培を行う農園です。標高600m以上に位置する畑では、自然の力を生かした「自然循環型有機栽培」を実践。長い日照時間と昼と夜の寒暖差が野菜の甘味を強くし、標高が高いため虫も少なく、有機栽培農業に適した環境が整っています。
これまでもエステールでは、食品ロスを最小限に留められるよう、食材の皮や種など使用できるものは全て調理してきました。今回の専属契約を行うことにより、この農園で採れた野菜の廃棄物は農園へ戻し、肥料にしてまた土に戻すという食材の循環をつくることが予定されています。
また、専属契約とすることで、レストランの仕入れ先の数を減らすということに。多くの場所から仕入れるよりも輸送費を減らすことができるため、排気ガスの排出量を減らすことにも繋がっていきます。
食品ロスの観点からも注目を集める「エステール」の取り組み。地産地消の野菜を堪能しながら、少し贅沢な気持ちでサステナブルな体験を楽しんでみてはいかがでしょうか。